¡Vive la aventura gastronómica!

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales. Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina.

Dato curioso:

Leyenda del Choclo

Cuenta la leyenda que en la época de los incas, Sara-Chogllo, una mujer guerrera, acompañaba a Wiru, su compañero de la vida a una de sus batallas, pero mientras peleaba duramente, una flecha de bambú penetró su corazón en el campo de batalla. Tal fue el amor entre ellos que el guerrero se arrodilló desconsolado y de sus ojos brotaron un río de lágrimas que bañaron el rostro y las heridas de Sara- Chogllo, dejando escapar lo más dolorosos lamentos nunca oídos hasta ese entonces. Fue cuando de pronto empezó a crecer de su corazón, una hermosa planta que iba tomando forma, le crecieron unos dientes fuertes y sanos como el de la sonrisa de una mujer, comenzaron a brotar hermosos cabellos dorados y faldas verdes que la envolvieron.

Cuando el fruto estaba maduro, Wiru lo llamó Chogllo y lo guardó cerca de su corazón, para sentir los latidos del fruto que su amada le había ofrendado como última muestra de amor, para luego devolverlo a la Pachamama (Madre Tierra) a modo de ofrenda, en donde crecería y se multiplicaría, alimentando a los hijos de su pueblo, haciendo de ellos una raza de hombres fuertes.

Desde aquella fecha se celebra en diciembre, el Capac Raymi, un ritual en el que se siembra este maíz  entregándolo a la Pachamama, hasta esperar la llegada del mes de Mayo, cuando las lágrimas de Wiru (lluvias) hayan sido secadas por el radiante sol, y en donde la madre Tierra les entregará a los descendientes de Wiru porciones generosas de CHOGLLO,  fruto que resguarda el corazón de un gran amor.

 

 Platos Típicos: ¡Comida con Leyenda!

1.   Ceviche

Historia:

pescadoresSu origen se dio cuando los pescadores del sur del país salían a pescar, estos llevaban fiambres para alimentarse pero al ver que estos no aguantaban el tiempo de sus largas jornadas, y ver que lo único que podían comer era el pescado que recolectaban, optaron por llevar limón, sal y ají, condimentos usados en todo el país, se dice que la suma de la canchita serrana se debió a la migración de trabajadores del sur, que era lo que acostumbraban llevar como fiambre en sus alforjas.

Otra historia del ceviche menciona que cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al Sur de Tumbes-ciudad, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidenses. Estos rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuro a probar este potaje que comían los pescadores y gente de la zona, y le gusto. En lo sucesivo animo al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tal singular forma, cosa que entusiasmo a todos.

cevicheFue así como tratando de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, los llamaban sea fish  o sea pescado de mar. El intercambio lingüístico de uno y otro lado fue modificando los sonidos y el sea fish se convirtió en una sola palabra: sefish. Como la F y la V tienen mecánicamente la misma posición bucal (ambas son dentolabiales), pronto el sefish se convirtió en sevish y de allí a seviche o ceviche fue solo un paso.

  

2. Lomo saltado

Historia:                                                                                                                                                              Es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito saltado” o “lomito a la chorrillana”.

LOMOEl plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos – cantoneses contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “lomo saltado”. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del  Perú.

LOMO SALTADOEl lomo saltado es un plato típico de la gastronomía cuyos registros datan de fines delsiglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana.

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos – cantoneses contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

 

3.   Rocoto relleno


Historia:

rocoton relleno eEl hombre que creó el Rocoto Relleno y cocinó para el Diablo. Es el cuento de Carlos Herrera que sirve de soporte para iniciar la misteriosa historia de este clásico plato de nuestra gastronomía, que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805) que ingresó al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.

rct rllEl relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenia presa.  Todo esto terminó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.  Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

4.   Papa a la huancaína

Historia:

 Está bien descrita en el libro “La Gran Cocina Peruana” de Jorge Stambury y es la siguiente:

En la época en que se construyó el ferrocarril del centro del país, que vá de la capital hacia la zona de montaña, la cantidad de obreros que trabajaban abriendo trocha y perforando las rocas, trabajaban a más de 2,000 mts de altura, para lograr una de las más bellas obras de ingeniería; el Puente de Infernillo.

papa_HUANCAINAComo se comprenderá estas personas necesitaban alimentarse y la población huancaína y en especial las mujeres proveían el almuerzo y se hizo muy popular el de una de ellas en especial, a la que ellos apodaban la Huancaína, que traía unas hermosas papas, bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo.

La salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluído con leche, para darle soltura.

PAPA A LA HUANCAINAEstas papas comenzaron a llamarlas de la Huancaína y así se quedaron, como cuenta Jorge Stambury; la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedó y llegó rápido a Lima.

La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají, se le agregó aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejó el batán de lado.

5.   Anticuchos


grimanesASegún Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” podría ser una derivación del idioma quechua, anccu,  y el aimara, Janchi, que significan: músculo, tendón. También del quechua cucho o kucho, que significa cortadura o cortar.

Historia: El origen del anticucho se remonta a la época del imperio incaico, cuando era preparado con carne de auquénidos como la llama o la alpaca.Luego cuando llegaron  los conquistadores españoles, introdujeron la carne de res en reemplazo de la de llama, así como otros ingredientes que trajeron de Europa como el ajo.

anticuchos1Los esclavos negros que trajeron los españoles, fueron los primeros en utilizar para su alimentación, las vísceras y demás partes de los animales, que eran despreciadas por sus amos. Luego fue costumbre común que los negros prepararan el anticucho con el corazón de la res.Con el paso de los años, esta manera de preparar los anticuchos, dejó de ser menospreciada y  se hizo muy popular, especialmente durante la época del Virreinato.

 

6.   Causa rellena

Historia:

CAUSA ATUNTodo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa.

CAUSA DE POLLODe todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían “Por la Causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos.

7.   Cuy chactado

Historia:

CUY SERVIDOEs uno de los platos típicos de la gastronomía de Arequipa que es una de las más ricas y variadas del Perú. Este potaje es infaltable en las famosas picanterías arequipeñas junto con el rocoto relleno y la malaya frita entre otros.Una de las características principales de este potaje es que el cuy es frito entero  con una piedra de cocina (llamada chaqueña) encima, para evitar que se encoja por el calor durante el proceso de cocción.

cuy-chactadoLuego el cuy es servido entero incluyendo cabeza y las patas.El cuy es un roedor muy apreciado en las zonas andinas en donde es parte de la alimentación de la población desde tiempos muy antiguos, siendo el picante de cuy  otro platillo muy popular en la mayoría de pueblos de la sierra.

8.   Ají de gallina

Historia:

AJI DE GALLINAEl ají de gallina es un comida que nació de la mixtura de sabores y tiene como antecesor al manjar blanco. Por ello, se podría decir que tuvo origen en la cocina española, francesa y árabe. Si revisamos la historia de la cocina española está relacionada con la comida romana y árabe, de allí viene la influencia a la cocina  peruana.En sus orígenes tenía un sabor dulce y con el tiempo cambió de sabor pero quedó la textura cremosa y suave que deviene del manjar blanco.

9.   Arroz con pollo

 Historia:

ARROZ CON POLLOMuchos consideran que el arroz con pollo peruano es una adaptación limeña del mismo arroz con pato. El criar pollos es mucho más sencillo y barato que criar patos, y así el pollo fue tomando el lugar del pato y lo convirtió en un plato más del abanico gastronómico peruano.Pero del arroz con pato, que tiene un origen norteño (chiclayano para ser más exacto) también cambio otro ingrediente principal: la chicha norteña, algo más complicada de conseguir en la capital, que exitosamente por la cerveza, que le baja el grado justo de acides a la receta.

10.   Seco de cabrito a la norteña

Historia:

frejol-con-secoContrariamente a lo que indica su nombre, el “seco” es un guiso algo jugoso. Sobre su origen el nombre propiamente dicho apareció en el tardío siglo XIX, por ejemplo, Ernst W. Middendorf (1894) describió que: Se llaman secos  a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarilas y el  Nuevo  Manual de la cocina peruana(anónimo 1895) precisó que:El seco de cabrito,que también se prepara con carne de cordero tierno Este guiso debe quedar con la salsa bien espesa, por lo cual cuando se hierve debe probarse la sal y dejarlo bien bajo, para que al consumirse no se sale mucho. Ante de servirse se exprime naranja agria y se revuelve todo. Asimismo, el “seco de cabrito” es de procedencia norteña, especialmente de Piura y Lambayeque. En Trujillo, ante la carencia este tipo de carne, se lo sustituye por cordero. 

11.   Adobo arequipeño

Historia:

ADOBO PREPAREACIONDesde siempre se ha oído que “al hombre se le conquista por el estómago”; y efectivamente, las mujeres arequipeñas de la historia conquistaron a los arrieros españoles haciéndoles degustar el ‘adobo arequipeño’.

Según nos narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, 15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

adobo-arequipenoLas mujeres de este lugar, que preparaban chicha, mezclaron esta con la forma española de conservar la carne utilizando además, vinagre, sal y ruda, dando origen al abobo, mejorándose la preparación con el pasar de los años.Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que llegaban hasta el lugar, como una forma de conquistarlos y para que estos volvieran. Es así que las chicheras arequipeñas conquistaron a los españoles. Prueba de ello se sustenta en las partidas de matrimonio, bautizo, entre otros documentos oficiales.

12.   Papa rellena

Historia:                                                                                                                      

soldadosSegún la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados peruanos tenían que caminar y viajar por áreas bastante extensas, por caminos desconocidos (alejados de las ciudades y poblaciones), para que los comandos chilenos no advirtieran sus posiciones y no puedan determinar donde sería el próximo ataque.

paparellenaEn estos periplos, los soldados tenían que llevar su alimento pero no existían bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la carne de res u de otros animales (picada y a medio moler), la sazonaban y hacían una especie de pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego la freían para que tome consistencia. Todo eso era envuelto en telas como pañuelos grandes, de esa manera, cuando llegaba la hora del almuerzo, sacaban estos envoltorios y se las comían.

13.   Carapulcra

   Historia:

carapulcra (1)Su nombre proviene del aimara qala phurka (guiso hecho de piedras calientes).   Y es que la carapulcra es una de las comidas más antiguas del Perú. Su antepasado más lejano parece estar en las sopas preparadas por culturas precolombinas.

Su nombre proviene del aimara qala phurk’a (guiso hecho de piedras calientes). Y es que la carapulcra es una de las comidas de mayor antigüedad del Perú.

CARAPULCRASu antepasado más lejano parece estar en las sopas  preparadas por culturas precolombinas. Estas se hacían con carne de llama o alpaca y papas deshidratadas.

El plato evolucionó al producirse la llegada de los negros durante la conquista y ahora es plato obligatorio de muchas de las cartas de los restaurantes limeños.

14.   Picante a la tacneña

Historia:

picante a la tacneñaEs un plato típico y emblemático de la ciudad de Tacna, que tiene como ingredientes principales las vísceras de res (mondongo), pata de res, charqui(carne seca), ají panca, orégano y papas. El principal secreto de este plato, es el largo tiempo (varias horas) para cocinar los ajíes.

PICANTE DE LANGOSTICOEn cuanto a su origen, algunos sostienen que nace en las haciendas algodoneras y de caña de azúcar del valle de Sama, que contaban con esclavos negros de origen africano, quienes usaban para su alimentación las menudencias de la res (vísceras, guata, pata), combinándolas con los productos típicos de Tacna como el ají, la papa, el charqui y el cochayuyo.

15.    Pachamanca

 Historia:

PACHAMANCASu nombre proviene del vocablo quechua; “pacha” que significa tierra y “manca” que significa olla.

La comida enterrada tenía sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

PACHAMANCA 1Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “Yachaq” confundidos frecuentemente con los “Suchu” personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

 

2 comentarios de “¡Vive la aventura gastronómica!

    • Merci beaucoup de votre visite sur notre site Web, nous espérons que votre visite à la prochaine occasion.

Los comentarios han sido cerrados.